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Guia Doural – Vinho

A fermentação alcoólica acontece quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que fungos microscópicos – as leveduras – penetrem no fruto e desencadeiem todo o processo. É um fenômeno natural que pode ocorrer até mesmo sem a participação direta do homem. Embora se faça vinho em praticamente todo o mundo, na geografia da bebida alguns países vinho com ainda mais qualidade. Como trunfo, tais regiões produtoras têm em comum a localização em latitudes de clima temperado, condição favorável ao crescimento da Vitis Vinífera – o tipo de uva próprio para a produção do vinho.

Os especialistas até demarcaram tais localidades: elas estão nos dois hemisférios, entre os paralelos 30º e 50º, e apresentam temperaturas médias anuais entre 10ºC e 20ºC. Ou seja: com pouca chuva e bastante sol durante o ano, são a “praia” que toda uva quer: pouca água e bastante insolação. Por essa razão, ao olhar o mapa mundi de Baco, brilham tradicionais pesos pesados europeus, como França, Itália, Espanha, Portugal, Alemanha e Hungria. Nesse conceito, também se enquadram algumas regiões do Novo Mundo como a Califórnia, nos Estados Unidos; a Austrália e Nova Zelândia, na Oceania; o Chile e Argentina, na América do Sul; e a África do Sul, no continente africano.

Vinho, este líquido

Singular

Graças ao criador da moderna microbiologia e também vinhateiro nas horas vagas Louis Pasteur (1822-1895), sabe-se que o vinho não é produto do acaso nem um presente de deuses beberrões, mas da fermentação produzida por micro-organismos. É, por definição, resultado da fermentação espontânea e natural de uvas frescas e maduras.
Ou seja, a partir do esmagamento da polpa da uva, das cascas, sementes e talos, se obtém um líquido espesso chamado mosto, que é a
matéria-prima básica com a qual se faz a bebida.

O copo certo

Se, na prática, um copo de cristal não melhora um vinho ruim, o copo certo valoriza a visão do líquido e toda a percepção de seus aromas e sabores.

Portanto, o que poderia ser interpretado como esnobismo é, na verdade, fundamental para tirar o máximo de prazer da bebida. Ou seja: há razões técnicas, e não meramente estéticas e de etiqueta, para que um determinado vinho seja apreciado em um copo e não em outro tipo.

Para o austríaco Georg Riedel, dono da mais famosa grife de taças de vinho do mundo, o copo adequado “faz com que o vinho, ao cair na boca, chegue primeiro à região inicial do palato, onde se percebe melhor os sabores frutados. No palato médio, aparece a acidez. Por fim, surgem os taninos, que devem ser macios, leves, redondos e não agressivos”.

No geral, as taças podem ser de vidro ou cristal transparente, de espessura fina, com formato abalonado e dotadas de uma haste longa o bastante para evitar que a temperatura das mãos aqueça a bebida. A haste também permite que se gire o vinho dentro do copo mais facilmente, aumentando a percepção dos perfumes da bebida que exalam em contato com o ar.

A dica para quem está começando é comprar pelo menos três copos: um para tintos, outro para brancos e um terceiro para espumantes. E um último toque: depois de usá-los, lave-os apenas com água quente, sem detergente, e seque-os com um pano que não solte fiapos.

Copos & Copos

Curinga para a maioria dos vinhos, exceto espumantes, seu formato abalonado é perfeito na hora de ver, cheirar e provar a bebida. Hoje, há variações especiais para vinhos franceses de Bordeaux, Borgonha e Rhône; para os italianos Chianti e os espanhóis de Rioja.

Tem a mesma forma dos tintos, mas são sempre menores. Alguns fabricantes oferecem formatos diferenciados para vinhos da Borgonha e varietais chardonnay do Novo Mundo e os sauvignon blanc.

O copo do tipo flûte, ou tulipa, é mais longo e fino que os anteriores. Seu desenho permite visualizar e conservar melhor o perlage, as gostosas bolinhas do espumante – que é tudo o que você quer, certo?
Não esquenta, não!

Servir o vinho na temperatura certa é fundamental para aproveitar o melhor da bebida. De modo geral, vinhos tintos precisam ser bebidos numa temperatura suficientemente quente para que o aroma e o buquê se volatilizem, enquanto que os brancos devem estar suficientemente frios para serem refrescantes.

A noção tradicional de “temperatura ambiente” (o termo francês é chambré), porém, é relativa em países de clima tropical e fica prejudicada se não estiver entre 17ºC e 21ºC.
Há um estado intermediário entre gelado e o chambré chamado “temperatura de adega”, em torno de 10ºC, ideal para a conservação dos vinhos. No caso dos tintos, recomenda-se servi-los entre 16ºC e 19ºC. Já os brancos devem estar resfriados – e não gelados – para serem refrescantes ao paladar. Portanto, a maneira mais prática de resfriar um vinho branco, ou espumante, é colocá-los num balde com gelo.

Já, o contrário, no caso de estarem gelados demais, aqueça-os no copo com o calor das próprias mãos (chaleur de la main, como dizem os franceses).

Evite tomá-los excessivamente gelados, pois compromete a estrutura da bebida e sua melhor apreciação, já que as papilas gustativas ficam anestesiadas pela baixa temperatura.

Na adega, a temperatura ideal para a conservação de vinhos é de 10ºC.

Temperaturas sugeridas para beber
alguns tipos de vinho:

Vinho

 Temperatura (°C)

Brancos doces

 5-7

Espumantes

 6-8

Brancos secos e Jerez fino

 8-10

Tintos jovens e leves

 12-13

Brancos encorpados e Porto

 14-16

Tintos médios

 16-17

Tintos encorpados

 17-19
Rolhas e SACA-ROLHAS, SACOU?

No vinho, a rolha existe para evitar que o ar entre na garrafa e estrague a bebida. Sua matéria-prima, a cortiça, é um tecido vegetal elástico retirado da casca do sobreiro, árvore encontrada em Portugal e Espanha – os maiores produtores mundiais. Quando contaminada por fungos, inevitavelmente o vinho se estraga na garrafa. Tal defeito, conhecido como bouchonnée, deriva do termo francês bouchon, que significa rolha.

Na prática, quanto melhor o vinho, melhor também é a qualidade da rolha. No geral, seu comprimento é maior, além de conter mais informações que os rótulos comuns.
Nestes, elas apresentam apenas o nome da região ou o local onde foram engarrafados. Já num rótulo dos bons, o nome do vinho, a região e até a safra aparecem impressos na rolha. Sobre ela, há uma cápsula de chumbo ou estanho (nos vinhos mais baratos utilizam plástico em seu lugar), cujo objetivo é, além de sua função meramente estética, protegê-la contra mofo.

O vinho deve ser aberto da forma mais simples possível, usando apenas um bom saca rolhas. Dos vários modelos disponíveis no mercado, os chamados screwpull são os melhores. Possuem espirais bem espaçadas e extremidade pontiaguda, permitindo a penetração na rolha em posição vertical, sem causar-lhe dano.

A espiral precisa ter pelo menos 7 centímetros de comprimento para prender com segurança as rolhas mais longas. Outra boa opção é o saca rolhas do tipo sommelier, bastante utilizado por profissionais nos restaurantes. Tem a vantagem de incorporar uma lâmina para cortar a cápsula. Já os espumantes, diferentemente do que se imagina, devem ser abertos com suavidade, sem explodir, para que não percam o precioso perlage (bolinhas) que os caracterizam. Uma vez removidas, as rolhas devem ser inspecionadas e cheiradas. Isto pode indicar alguma anormalidade, como passagem longitudinal, ressecamento ou deterioração. A prova poderá confirmar se esses defeitos realmente prejudicaram o vinho.


RÓTULO: A identidade do vinho

O rótulo é o RG de um vinho. Nele, você encontra informações importantes de consumo como o nome do produtor; o vinhedo, a região e o país de origem; as variedades de uva utilizadas em sua composição: se é um varietal (uma só casta) ou assemblage (dois ou mais tipos); a safra (ano de produção), tempo de envelhecimento em barricas. Tais informações denotam a qualidade do vinho e a seriedade de quem o produz.

Bê-á-bá básico
Acidez

Característica essencial do vinho, a acidez é determinada pelos ácidos presentes na bebida, provenientes da própria uva ou resultantes da fermentação. Nos brancos, a boa acidez é sinônimo de frescor.
Retrogosto

Impressão que se tem na boca após engolir o vinho.

Buquê

Conjunto de aromas que podem ser notados na bebida.
Safra

Ano em que foram colhidas as uvas e o vinho foi feito.
Cru

Particípio passado do verbo francês croître (crescer). Na moderna enologia, é o termo que significa uma classificação de vinhedos de categoria superior.
Tanino

Substância proveniente da casca, talo e sementes que produz uma sensação de aspereza e amarração na boca, semelhante à sentida quando comemos uma fruta verde. É marcante nos vinhos tintos, especialmente os jovens.
Denominação de Origem Controlada (DOC)

Conceito aplicável à designação de determinados vinhos cujas originalidade e individualidade estão ligadas a uma determinada região geográfica. Para ostentar o selo de Denominação de Origem, todo o processo de produção é sujeito a um controle rigoroso em todas as suas fases – desde o plantio da vinha até o engarrafamento, incluindo fatores naturais e humanos.
Terroir

Palavra francesa que designa não só o solo onde está cultivado o vinhedo, mas um conjunto de fatores que contribui para formar a estrutura de um vinho, como o microclima, a topografia do terreno, a insolação e demais condições naturais.
Frutado

Vinho com grande presença de aromas ou paladar de frutas. No geral, caracteriza os vinhos jovens. Nos tintos, lembra cassis, cereja e framboesa, entre outros. Nos brancos, pêssego, damasco e cítricos.
Varietal

Vinho identificado no rótulo com o nome da variedade da uva predominante.

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