Glossário da Cozinha
Termos culinários para ajudar você a ser um chef de cuisine:
Acidificar – Acidular
Agregar algum elemento ácido: limão, vinho ou vinagres, normalmente diluídos em água. Usados para não deixar escurecer alimentos.
Açúcar Palpável
Geralmente é feito com açúcar de confeiteiro moído e adicionado amido de milho, para que atinja a consistência impalpável (não sentir os grãos) e possibilite fazer uma camada durinha de açúcar em volta de bolos e doces.
Agregar
Juntar um item aos demais formando uma mistura homogênea.
Al dente
Termo italiano que significa cozinhar “ao dente”. Isso quer dizer que ninguém deseja comer massa empapada. Cozinhe a massa al dente, ou até que esteja ligeiramente tenra, mas ainda um pouco firme à dentada. É muito melhor dessa maneira… E é a maneira com que os italianos preferem comer a massa.
À Dorê
Alimento empanado em ovo e farinha de trigo e levado a fritura, normalmente, de forma submersa em óleo.
Antepasto
Iguaria oferecida antes da refeição, que se destina a abrir o apetite e degustar petiscando em pequenas porções.
Apurar
Deixar cozinhar lentamente com a finalidade de reduzir a quantidade de líquido e conseguir uma concentração maior de sabor e mais consistência. Usado para molhos, caldos e cremes.
A gosto
Significa temperar de acordo com seu paladar, temperar ou salgar como é de costume do cozinheiro e dos convidados.
Azeite de Dendê
Azeite de coloração alaranjada e sabor característico, extraído do fruto da palmeira Dendezeiro, é rico em vitamina A, ácidos graxos saturados e não saturados, vitamina E e antioxidantes. É muito utilizado na comida bahiana e africana. Também é conhecido como óleo de palma.
Banho-Maria
Método consiste em cozinhar alimentos sem uso de gordura, através de dois recipientes, o primeiro que fica em contato direto com o fogo e onde se reserva água que irá aquecer um segundo recipiente que contém o alimento, deverá estar dentro do primeiro e receberá o calor da água que cozinhará o alimento.
Bechamel
O popular molho branco feito com um leite aromatizado com especiarias, ervas e noz moscada.
Bouquet Garni
Pequeno buquê de ervas, amarradas ou envoltas por um tecido para ser temporariamente adicionado a cozidos ou ensopados para dar-lhes sabor e retirado por inteiro no final da cocção.
Branquear
Mergulhar um alimento em água fervente por alguns minutos (o tempo varia e é explicado em cada receita). Geralmente, em seguida, é colocado em água fria a fim de parar o processo de cozimento. O objetivo é fazer sair a pele ou casca de uma verdura ou fruta, dar cor a uma verdura ou cozinhar parcialmente um alimento em preparação para mais tarde completar o prato.
Carré
Corte completo das costeletas com o lombo. É uma carne nobre e saborosa, ótima para assar.
Brochete
Termo francês destinado a receitas de carnes grelhadas no espeto.
Clarificar
Ato de tornar o líquido límpido, extraindo resíduos ou qualquer elemento sólido, espumas, gorduras. Processo usado em caldos, manteigas e xaropes.
Cortar em palitos
Cortar as verduras em fatias finas, empilhá-las e, depois, cortá-las em palitos.
Corned
Termo inglês usado para a forma de conservar a carne de vaca em salmoura.
Deglaçar uma panela ou frigideira
Depois que as carnes ou verduras forem douradas, junte à panela ou frigideira, em fogo alto, vinho ou caldo de carne e, com a colher de pau, mexa e raspe o fundo do utensílio para soltar os resíduos e formar um saboroso caldo ou molho. O termo é um neologismo ainda não muito difundido no Brasil.
Dourar a carne
Ao preparar ensopados ou cassoulets, não passe a carne em farinha de trigo. Se fizer isso, obterá farinha dourada em vez de dourar a carne. Utilize uma panela quente, mas não a encha demais de carne para não cozinhá-la devagar. A carne deve ficar muito rapidamente tostada ou dourada, para dar cor ao ensopado.
Escalfar
Cozinhar o peixe, a carne ou os ovos delicadamente – um pouco abaixo do ponto de fervura – em caldo de carne ou mesmo água. O líquido deve apenas mexer levemente durante o processo. Quando o peixe ou os ovos são escalfados, deve-se colocar um pouco de vinagre ou suco de limão para ajudar a manter o alimento firme.
Ganache
Creme usado para rechear e cobrir bolos, tortas, bombons, sorvetes, biscoitos. De consistência firme, feito a partir de creme de leite e chocolate derretido, aromatizado com gotas de conhaque.
Gotas
Uma forma de medir os líquidos. Equivale a “muito pouco” e “a gosto”. Uma gota de vinho, ou gotas a gosto, mais uma gota de tabasco (ou molho de pimenta), para alguns, pode ser uma quantidade exagerada.
Marinar
Macerar ou impregnar carnes ou verduras durante algum tempo, em líquido aromatizado, como molho de soja, vinho, óleo ou vinagre. O tempo varia de acordo com a receita.
Milanesa
Alimento empanado em ovo e farinha de rosca e levado a fritura, normalmente, de forma submersa em óleo.
Mirepoix
Uma combinação de verduras e ervas refogadas, utilizada para dar sabor a outros pratos.
Passar a Farinha
Carnes ou peixes, geralmente cortados finos são, antes de fritar ou refogar, passados em farinha de trigo. A farinha pode ser temperada.
Ponto de Fio
Termo usado para caldas, quando atingem o ponto de formar um fio que não se quebra ou pinga. Para saber se a calda está em ponto de fio, coloca-se um pouco de calda em um pires, espera-se esfriar e molha-se a ponta dos dedos, puxando e apertando a calda e observa se atinge o ponto de fio.
Reduzir
Ferver um molho ou um líquido em fogo alto até que ele se reduza, em volume, à metade. O resultado é uma deliciosa concentração de sabores.
Sauté
Esse termo vem de uma palavra francesa, que significa “saltar”. Em culinária, sauté é pôr o alimento em panela muito quente, com um pouco de manteiga ou óleo, e sacudi-lo durante o processo de cozimento para que salte de um lado para o outro. Assim, pode-se cozinhar muito rapidamente em fogo alto sem queimar o alimento.
À Thérmidor
Receita feita geralmente com lagostas, onde ela é gratinada dividida ao meio no sentido de seu comprimento, a carne é cortada, mergulhada em molho mornay e devolvida a casca polvilhada com queijo.
Trinchar
Ao cortar galinhas em pedaços ou carnes de osso fino, utilize um cutelo para “trinchar”, cortando, dessa forma, a carne em grandes porções e conservando o osso. A presença do osso ajudará a manter a carne molhadinha durante o cozimento sem deixá-la encolher. Realize esse trinchamento com cuidado.
Roux
Uma mistura de óleo ou manteiga e farinha de trigo, utilizada para engrossar molhos e caldos. A gordura e a farinha são misturadas em quantidades iguais em uma panela no fogo. Se deseja um roux claro, a operação deve ser feita em fogo baixo, por poucos minutos. Caso queira um roux escuro ou dourado, a farinha deve ser cozida na gordura até que fique levemente dourada.
Sauté
Esse termo vem de uma palavra francesa, que significa “saltar”. Em culinária, sauté é pôr o alimento em panela muito quente, com um pouco de manteiga ou óleo, e sacudi-lo durante o processo de cozimento para que salte de um lado para o outro. Assim, pode-se cozinhar muito rapidamente em fogo alto sem queimar o alimento.
Trinchar
Ao cortar galinhas em pedaços ou carnes de osso fino, utilize um cutelo para “trinchar”, cortando, dessa forma, a carne em grandes porções e conservando o osso. A presença do osso ajudará a manter a carne molhadinha durante o cozimento sem deixá-la encolher. Realize esse trinchamento com cuidado.
Saltear
Dourar rapidamente um alimento em gordura e fogo alto, virando sempre até que pegue a cor mais continue al dente.
Tagine – Tajine
Nome da panela usada para preparar o prato árabe com o mesmo nome, tradicional em diversos países árabes do norte da África , oriundo de Marrocos; consiste em uma receita de cozedura lenta que é constantemente corrigida pelo cozinheiro. Feita em cerâmica (barro cozido), pintado ou envernizado, resistente a temperaturas elevadas, possui uma tampa cônica que tem a função de manter o vapor no fundo da panela. Sem a tampa a panela se torna uma bonita travessa para ser levada a mesa.
Tartare
Receita que leva carne crua picada finamente, muito bem temperada e condimentada feita com carne bovina ou de peixe.
Terrine
Um prato ou forma (em geral, a de pão ou de bolo inglês) utilizadado s para assar e enformar bolos ou patês de carne moída grossa. É também o nome dado a essa maneira de preparar carne. Esses pratos ou formas podem ser encontrados em muitos estilos e materiais.
Vinha-d’alhos
Macerar ou impregnar, durante várias horas, carnes, peixes ou aves num tempero com vinagre (ou vinho), alho, cebola, louro, pimenta-do-reino e sal. Leia “marinar”.
Tweet Isso!
Compartilhe no Facebook
Compartilhe por E-mail
Imprima
RSS Feed
